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MAREMMA IN CUCINA: L’ACQUACOTTA IL PANNUNTO E… I TOPI DI CASTELL’AZZARA

Continua il nostro viaggio nella cucina tipica della Maremma. Ecco alcune ricette più curiose e tradizionali che, per stupire i commensali, potrete preparare per le feste di Natale!

Dopo aver raccontato del CIAFFAGNONE e della SCOTTIGLIA, in questo post presentiamo altre tipiche ricette maremmane. Si tratta di piatti dalla vena rustica e gustosa, dall’apporto calorico consistente e dalle materie prime povere, come l’acquacotta e il pannunto. Oppure di dolci tipici delle feste, semplici e fragranti, come i topi di Castell’Azzara, che si sono legati inestricabilmente al luogo di origine.

L’ACQUACOTTA

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Acquacotta con le uova

 

L’acquacotta è un piatto che ci fa tornare indietro nel tempo, riportandoci all’aspra campagna toscana dei secoli passati in cui i butteri – cioè i pastori a cavallo della Maremma – trascorrevano lunghi periodi lontano da casa per pascolare il gregge e dilettavano il loro palato con questo piatto povero, le cui origini risalirebbero al periodo etrusco. Per comprenderne a fondo l’essenza bisogna pensare però ai selvaggi terreni della Toscana, dove i mandriani raccoglievano le erbe che la terra donava loro, le facevano bollire e aggiungevano un soffritto di cipolla e – se fortunati – lardo; con questo brodo facevano poi ammorbidire il pane raffermo, che portavano sempre con sé. La ricetta cambiava in base al periodo dell’anno, dal momento che, a seconda della stagione, erano utilizzati i fagiolini, la borragine, i broccoletti, la cicoria selvatica e il tarassaco; la disponibilità economica aveva, inoltre, la sua importanza e talvolta concedeva ai mandriani il “lusso” di aggiungere al piatto un po’ di carne o baccalà, entrambi secchi. L’acquacotta ovviamente non era consumata solo dai mandriani, ma era diffusissima tra la “borghesia” della Maremma e della Tuscia; col tempo, le massaie utilizzarono le verdure coltivate nel proprio orto e arricchirono la minestra con le uova. Nonostante la sua estrema semplicità, questa antichissima pietanza è arrivata ai nostri giorni e oggi fa parte a pieno titolo del patrimonio gastronomico maremmano.

IL PANNUNTO

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Interpretazione del panunto con lardo

Domenico Romoli, celebre gastronomo rinascimentale che lavorò anche alle dipendenze di Papa Leone X, scrisse a Venezia nel 1560 il trattato La singolar dottrina, nel quale descrisse questa particolare ricetta «Fate bollire la lonza. Il guanciale di un porcastro giovane bisogna che si mezzo cotto. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per la metà, e una fetta di lardo; tagliate la sommata in fette, mettetela sul pan unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte e spezie dolci». Questa specialità ebbe un grande successo (addirittura, a seguito della pubblicazione dell’opera lo stesso Romoli venne soprannominato “Panunto”), tanto che rappresenta la base del celebre panunto maremmano ancor oggi; quest’ultimo è entrato anche come lemma in alcuni vocabolari: ad esempio quello della Treccani lo definisce così «Fetta di pane unta con grasso d’arrosto, o tenuta a contatto con carni di maiale, fegatini, salsicce negli spiedi durante la cottura; anche, fetta di pane abbrustolita e condita con sale, aglio, olio crudo e, volendo, pepe».

I TOPI DI CASTELL’AZZARA

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Non storcete il naso di fronte ai Topi di Castell’Azzara: essi non hanno nulla a che vedere con i roditori, anzi sono addirittura dei dolci tipici delle feste! Si tratta di mezzelune di sfoglia morbida dal colore dorato ripiene di noci, miele, cannella e buccia d’arancia; si preparano cuocendole al forno e il loro sapore somiglia a quello del croccante (ma si differenziano da quest’ultimo perché hanno una consistenza più morbida). I topi – il cui curioso nome deriva dal fatto che la polpettina, una volta cotta, somiglia al profilo tipo dell’animaletto – sono un prodotto rarissimo: vengono prodotti da un’unica panetteria di Castell’Azzara, paese che si sta spopolando, e dalle famiglie del luogo. La loro vendita si concentra soprattutto nel periodo natalizio. Una curiosità infine: fino a qualche anno fa esisteva la “Compagnia teatrale del Topone” che portava in giro nel grossetano uno spettacolo intitolato “Taglioli, topi e tagliole”: nel corso delle rappresentazioni venivano distribuiti i famosi topi di Castell’Azzara.

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Questa voce è stata pubblicata il 7 dicembre 2016 da in I prodotti, maremma, Storia con tag , , , .
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